Gluteeniton leivonta voi olla välillä haasteellista. Etenkin hiivataikinoiden ollessa kyseessä. Onko sinulle käynyt niin, että gluteeniton leipä tai muu leivonnainen epäonnistuu, mutta et yhtään tiedä miksi?

Ei hätää, minullekin on käynyt niin – ja monta kertaa!

Kun aloin ystäväni toiveesta oikein miettiä, mitä kaikkea gluteenittomassa leivonnassa kannattaa huomioida, hämmästyin itsekin, kuinka pitkä listasta tuli!

Miksi sitten kirjoitin listan? En siksi, että kokisit rimakauhua tai masentuisit. Kirjoitin listan avatakseni gluteenittoman leivonnan koko prosessia, jotta sinä ja muut gluteenittomia herkkuja leipovat onnistutte taikinakulhon ääressä joka kerta!

(Tai ainakin lähes joka kerta, terveisin allekirjoittanut…;)

Voi olla, että löydät listasta vain yhden kohdan, jota et ole huomioinut. Ja kun teet siinä kohdassa korjausliikkeen, kohta homma sujuu kuin tanssi!

Tässä siis luettelo vaiheista, joissa kannattaa olla tarkkana:

Gluteeniton leivonta – 12 asiaa, jotka johtavat epäonnistumiseen

1. Liian kuitupitoiset/raskaat jauhot, tai pelkkien tärkkelysjauhojen käyttö
2. Sitkoa parantava aine unohtuu
3. Liian vähäinen vaivaaminen
4. Liian kovaksi jauhotettu taikina
5. Erilainen jauhoseos kuin ohjeessa
6. Ainesten epätarkka mittaaminen
7. Huono hiiva
8. Liian kylmä taikinaneste
9. Liian lyhyt kohotusaika
10. Liian kylmä kohotuspaikka
11. Leivonnaisten pinnan kuivuminen kohotuksen aikana
12. Paistaminen liian alhaisessa lämmössä ja liian pitkään

Ja seuraavaksi sitten ratkaisut:

Gluteeniton leivonta – 12 keinoa onnistumiseen

1. Valitse oikeanlaiset gluteenittomat jauhot

Gluteenittomien jauhojen laatu on yksi tärkeimmistä asioista. Joskus leipojat haluavat käyttää terveellisyyssyistä tattaria, kauraa, täysjyväriisiä, leseitä ja muita raskaita jauhoja. Niistä saa kyllä aikaiseksi tiivistä, ruisleipää muistuttavaa leipää, mutta ei kevyitä ja ilmavia patonkeja!

Toisinaan taas käytetään lähes yksinomaan peruna-, maissi-, ja tapiokatärkkelyksiä. Silloin saadaan kyllä kuohkeita leipiä, mutta tärkkelys kinttaantuu kitalakeen, ja maku on yhtä herkullinen kuin sanomalehteä imeskelisi. Tärkkelysleivät myös murenevat helposti ja kuivuvat hetkessä.

2. Muista sitkoa parantava aine

Sitkoa parantavaa ainetta kannattaa ehdottomasti lisätä taikinaan tavalla tai toisella. Sitkoa voi lisätä monella eri keinolla, kuin psylliumilla ja ksantaanilla. Psyllium on ehkä tunnetuin Suomessa käytetyistä sitkoa parantavista aineista. Ulkomailla käytetään yleensä ksantaania ja kananmunanvalkuaista.

Tattarissa ja kaurassa on jo jonkin verran itsessään sitkoa muodostavaa ominaisuutta. Jotkut siemenet, kuten pellavansiemenet, antavat myös sitkoa taikinaan.

Yleisohjeena psylliumia ja ksantaania lisätään 1 tlk–1 rkl litraan nestettä, riippuen leivonnaisesta ja jauholaadusta.

Kirjoitan myöhemmin oman blogikirjoituksen pelkästään ainesosista ja keinoista, joilla saadaan lisää sitkoa taikinaan, joten pysy kuulolla!

3. Vaivaa sopivasti

Vaivaamalla taikinaa riittävästi saadaan sitkoa taikinoihin, jotka kohotetaan ja paistetaan nopeasti. Vaivaamisen merkitys vähenee mielestäni taikinoissa, joita kohotetaan todella pitkään. Eli silloin ei maksa vaivaa vaivata!

Millan Testikeittiö tulee suorittamaan muutamia kokeiluja myöhemmin, jotta saadaan tästäkin totuus selville…

4. Tarpeeksi löysä taikina 

Liian kova taikina saadaan herkästi aikaiseksi silloin, kun leivotaan vähän hätäisesti. Kulhossa oleva taikina saattaa ainesosien sekoittamisen jälkeen näyttää ensin melkein velliltä. Kun ihmetellään, että eihän tuo voi edes pysyä pöydällä, niin lisätään vähän jauhoja. Ja sitten taas vähän lisää ja vielä vähän…

Pehmeään lopputulokseen tarvitaan yllättävän löysä taikina. Jätä taikina melko löysäksi ja anna jauhojen turvota hetki, ennen kuin aloitat leipomisen.

5. Käytä oikeanlaista jauhoseosta

Minulta kysytään usein, mikä gluteeniton jauhoseos on paras. Se riippuu käyttötarkoituksesta.

Jos haluat höttöä hampurilaissämpylää, niin paljon tärkkelyksiä sisältävä gluteeniton jauhoseos on hyvä. Jos taas haluat jälkiuunileivän/ruisleivän tyylistä, niin täysjyväviljoja sisältävä jauhoseos toimii siinä tapauksessa. Yhdellä jauhopussilla ei siis valitettavasti selviä!

Jos haluat leipoa eri jauhoseoksella kuin ohjeessa, yritä selvittää, onko ohjeen jauhoseos millaista koostumukseltaan. Valitse sitten mahdollisimman samantyyppinen seos. 

6. Mittaa ainesosat vaa’alla grammoina

Mittaaminen desilitroissa on haastavaa, koska jauhot saattavat niin sanotusti ”painua” kuljetuksen aikana. Mitassa oleva määrä riippuu myös siitä, miten jauhoa mittaan kahmaisee.

Testaapa mittaamalla desin mitalla sama määrä jauhoja vaakaan useamman kerran. Huomaatko, että grammoissa määrät heittävät paljonkin?

Eri jauhoseokset ovat myös eri painoisia. Esimerkiksi desi tattarijauhoa painaa paljon verrattuna desiin maissitärkkelystä, jolloin tattarilla tulee kovempi taikina.

Parhaimpaan lopputulokseen pääset, kun mittaat jauhot vaa’alla grammoina. Siksi leivontaohjeissakin kerrotaan määrät usein grammoina!

7. Huono hiiva 

Paitsi että hiiva on kohottamisessa paras, se antaa myös leivälle makua. Hiivoissa on kuitenkin eroja. Itse vannon tuorehiivan nimeen, mutta käytän myös pakastettua hiivaa.

Kuivahiivalla en ole saanut ikinä läheskään niin muhkeita leipiä aikaiseksi, vaikka olen pidentänyt kohotusaikaa. Joskus leipomolla huomaamme, että joku hiivaerä saattaa myös olla vähän ”laiskaa”, kun taas paketin vaihtuessa alkaa pöhinä käydä.

Muista, että hiiva on ”elävää”, eikä sitä saa esimerkiksi pakata muovipussiin tai tuhota liian kuumalla nesteellä.

8. Sopiva taikinanesteen lämpötila

Taikinanesteen lämpötilaon tärkeää mitoittaa käyttötarkoituksen mukaan. Suomessa on usein melko kylmä, minkä vuoksi käytän aika lämmintä taikinanestettä, jos aion leipoa muutamien tuntien sisällä. Lämmin taikinaneste turvottaa jauhoja ja kohottaa nopeammin. Silloin on helpompaa päätellä, onko taikinan koostumus sopiva.

Poikkeuksena joskus käytetään myös pitkää kylmäkohotusta. Silloin taikinanesteenä käytetään kylmää nestettä.

9. Oikean mittainen taikinan kohotusaika

Liian lyhyt kohotusaika on suurimpia syitä koviin leivonnaisiin. Usein ohjeissa puhutaan 15 minuutin tai puolen tunnin kohotusajoista. Tietenkin kohoaminen riippuu monesta tekijästä, mutta yleisesti ottaen kohoaminen kestää huomattavasti kauemmin.

Kun kohotat pitkään, muista huolehtia, ettei leivonnaisten pinta kuivu liikaa.

10. Sopivan lämmin kohotuspaikka 

Tarpeeksi lämmin taikinan tai leivonnaisten kohotuspaikka on täällä kalsean ilmaston maassa ongelma noin 10 kuukautta vuodessa. Myös veto on pahasta taikinan tai leivonnaisten nousemiselle.

Helpointa on nostaa taikinakulho tai pelti kaapin päälle, koska ylhäällä on yleensä lämpimämpää ja vähemmän vetoa, kuin lähempänä lattiaa. Myös leivinliinan käyttö leivonnaisten päällä auttaa. Kohottamisen tehostamiseen on olemassa monenlaisia tapoja, mutta niistä lisää myöhemmin ilmestyvissä blogikirjoituksissa.

11. Katso ettei pinta kuivu kohottaessa

Kun katsoo netistä ”mikä näissä meni pieleen” -kuvia, niin huomaa, että leivonnaisten pinnan kuivuminen on yllättävän yleinen ongelma. Jos kohotusaikaa joutuu venyttämään, täytyy pitää huolta, ettei taikinan tai leivonnaisten pinta kuivu, jolloin kohoaminen estyy.

Yksi tapa on peittää kohoamassa oleva taikina leivinliinalla. Puhtaat, nukkaamattomat keittiöpyyhkeet käyvät tähän tarkoitukseen erinomaisesti!

12. Sopiva ja sopivan mittainen paistolämpötila

Liian matala paistolämpötilaja liian pitkä paistoaikasaa myös aikaan leivonnaisten pinnan kuivumista. Tämä estää luonnollisesti leipomuksen kohoamista. Suurempaa limppua pitää toki paistaa pidempään, mutta silloin kannattaa ensin käyttää suurempaa paistolämpötilaa ja laskea sitä paiston puolivälissä.

Säädä esimerkiksi gluteenitonta leipää leipoessa paistolämpötila ensin 50 astetta suuremmalle kuin ohjeessa, ja laske lämpötila paiston puolessavälissä normaaliksi.

Gluteeniton leivonta: Testikeittiö kokeilee puolestasi!

Teen jatkossa kaikista näistä ”ongelmakohdista” omat blogipostaukset, joissa syvennän ja selitän aihetta sekä annan monia käytännön esimerkkejä jokaisesta aiheesta.

Joitakin aiheita kokeilen Testikeittiössä ja valokuvaan prosessin, jolloin pääset näkemään, kuinka pienikin muutos vaikuttaa lopputulokseen.

Jos siis haluat siirtyä nextille levelille gluteenittomassa leivonnassa, pysy kuulolla! PS. Otan mielelläni vastaan myös kysymyksiä tai toiveita blogipostausten aiheista sekä teen yhteistyötä, jos sinulla on tarjolla vaikka huippuhyviä uutuuksia gluteenittomaan leivontaan liittyen!